博客 / 黃大鈞

2016-10-31


「冰煎牛扒」,即是將一塊未解凍的牛扒,從冰箱拿出來直接放落鑊煎來吃。

這個煮法,顛覆了一般人的煮食概念。可是早前電視劇《來自喵喵星的你》,劇內陳豪將一塊未解凍的牛扒煎給胡定欣吃,指「牛扒在解凍過程會流失水份,因此真接煎可保存多9%肉汁,煎完後因牛扒的內外溫度不一樣,將它擺放五分鐘,讓肉汁再吸收回肉內,切出來的肉就變成粉紅色。」

原來外國早就有人為冰煎牛扒進行研究,先將同一塊牛扒切成兩半,半塊放進冰格冷凍,另外半塊則放在雪櫃以攝氏4度保存,然後兩半同時直接放進油鑊煎,上下兩面各煎封90秒,再放華氏275度焗爐,將兩者中心溫度同樣焗至華氏125度,發現沒有解凍的半塊冷凍牛扒,確是較那塊放在4度保存另半塊牛扒,肉汁的多了9%,證明電視台的編劇也沒是完全沒根據,但可是也是一知半解。

電視台指是因為解凍會流失水份,可是肉汁減少的真正原因,卻是由於肉類被煮熟時,便會收縮排出水份,而未解凍牛扒溫度較低,在煎封過程中會有較少比例肉身被煎熟,所以才會有較多肉汁。

另外,電視劇內的方法是單靠鑊煎,並未將牛扒放入焗爐去提升其中心溫度;若煎的牛扒只得半吋厚,還可能有足夠熱力,將牛扒中心解凍。但若如是厚切牛扒,即有一吋或以上,若單靠煎又要保留medium rare,中心可能仍然冰冷,放入口會凍冰冰。但要煎至中心也解凍,又可能會過熟。過去就算要煎已解凍或沒急凍的牛扒,通常也會把它從雪櫃取出,放在室溫約半小時,便是不想牛扒在煎好後,中心仍會太冷。所以將未解凍的牛扒真接取去煎,還是一個比較冒險的煮法。


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