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2017年01月24

2017-01-10


日本食肆的餐牌,有時會見到寫有「南蛮」二字的菜式。沒錯,日文漢字中的南蛮,沿用自漢語,意即天朝以南,還未歸化的民族,有貶意。

今天日本料理中稱作南蛮的食制,相信並無歧視動機,只是十六、七世紀以來,因循的稱謂而巳。南蛮料理,主要是指葡萄牙人來日本通商及傳教時,帶來的葡式烹飪。

時至今日,仍然自成一格的包括有長崎的「卡斯得拿」(Castella)長蛋糕、南蛮漬、天婦羅,以及甜品燒糖蘋果等等。葡人的船隊,經過印度的果亞、馬來西亞的馬六甲,以及澳門等葡屬殖民地之後,來到日本九州官定的通商港口長崎。可以說,長崎是最早與南蛮料理結下淵源的地方;而受傳教士影響遺下的天主教堂群,亦是目下長崎漂着異國氛圍的因由。當時長崎與澳門同為一個教區,而澳門大三巴原來的大教堂,就是由一群因宗教迫害,逃難至澳門的日本長崎天主教徒幫手興建的,可惜其後一場大火,只空餘現在殘壁的模樣。

今時今日,日本食肆餐牌上的南蛮料理,諸如鴨南蛮,咖喱南蛮等等,基本上跟現今葡式烹飪沒多大的關係,只是煮食時,加入洋葱及辣椒作為主要調味料的一種煮法。

洋葱就是一個個的洋葱頭,日本叫玉葱。叫得上洋葱,自然是舶來品,據說葡萄牙及其他西洋人,為保持健康,大量進食洋葱。由於洋葱難求,日本的南蛮料理有改用大阪難波地區盛產的長葱代替。至於所用的小紅辣椒,日本叫做唐辛子。有謂由於從中國傳來,所以稱唐的辛子,但十六世紀已有葡萄牙傳教士將小紅椒帶來日本的文字記錄,當時稱之為胡椒。故相信,這種原產南美洲的小辣椒,隨著大航海時代,被帶到全世界,也成了日本料理餐枱上「七味粉」的緣起。


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